B2BMasterСтаринные и современные названия блюд
История существования мировой кулинарии – это история появления на свет новых и совершенствования существующих блюд. За ее плечами и взлеты до уровня культа хорошей кухни, и падения в пропасть, до состояния, когда отношение к еде менялось до пренебрежения или даже презрения. Причем менялись не только рецептура, не только отношение к произведениям поварского искусства, но и их названия.
Среди них достаточно и цветистых поэтически описаний и коротких, содержательных названий в одно слово. Зачастую эти названия, отражая связи между народами земли, кочевали из страны в страну, неузнаваемо трансформируясь, получая привычное для той или иной местности звучание. Неизменным оставалось лишь одно – непременное узнавание любимых кушаний только по их названиям.
История названий блюд: интересные факты
Знатоки кулинарии и ее истории привыкли делить названия блюд на несколько видов. К первому из них относят те названия, которые дошли до нас из глубокой древности, истоки происхождения которых давно утрачены, а первоначальный смысл совершенно забыт. Таких названий великое множество, примерами могут служить хлеб и каша, уха и щи. Ко второй категории принято относить блюда, традиционные названия которых сформировались в средние века. Они могли отражать практически все, что угодно – способ приготовления или местность, откуда кушанье произошло, форму посуды, в которой они готовились или название основных ингредиентов.
Среди таких названий – пирог, кисель и пастила, шашлык и окрошка. Во французской кухне XVII столетия появилась традиция использовать в названиях блюд вид и часть сырья, его качество. Именно такой традиции обязаны кулинары появлению на свет таких названий как окорок и вырезка. Богаты названия того времени и на прилагательные.
Так, рядом с названиями овощей и фруктов часто можно встретить такие незамысловатые определения, как молодые и свежие, сочные и зеленые. XVIII век возродил моду на упоминание в названиях кушаний способов приготовления. Именно из тех времен пришли в современную кулинарию говядина отварная с овощами или почки заячьи верченые.
Россия XIX века тоже внесла свою лепту в формирование современного кулинарного словаря. Многие из блюд того времени получили названия по именам или фамилиям поваров, из придумавших, или известных людей, питавших к этим яствам слабость.
Именно так появился на свет бефстроганов – по фамилии графа Строганова, отдававшего особое предпочтение говядине в сметане с грибами, омлет Беннета, в честь писателя Арнольда Беннета, обожавшего омлет с копченой рыбой и сырным ассорти. Таким же путем досталось название и гурьевской каше – память о графе Гурьеве, которому этот вид гречневой каши был особенно по душе. А великий композитор Джоакинно Россини, не чуравшийся и кулинарной стези, собственноручно создал салат, который популярен и сегодня, и носит его имя.
Постепенно технология и оборудования, применяемых на кухнях достигали все больших высот совершенства, заведения получали широкую известность. Многие фирменные блюда приобрели названия в честь хозяев таких заведений. Таким путем появились в меню фрикасе талон и котлеты Пожарского.
Начало XX века вновь вернуло минимализм и моду на названия местностей, откуда пошло то или иное блюдо галушки по-полтавски или мясо по-французски. В послереволюционной России было не до кулинарных и языковых изысков, и блюда привыкли называть просто и точно – суп гороховый, бульон куриный, компот из сухофруктов. В послевоенное же время вновь начался расцвет фирменных имен – торты «Прага» или «Шахтерский».
Названия блюд вчера и сегодня
Современные повара – неисправимые романтики, стремящиеся привнести поэзию не только в процесс готовки, но и в названия блюд. Их стараниями эти имена приобретают загадочность и притягательность, возбуждая аппетит уже во время чтения скупых строчек меню.
Именно таким искусникам (или искусителям) принадлежат настоящие шедевры кухонной терминологии: консоме протаньер – бульон с кореньями и зеленью, крем дюбари – суп из протертой цветной капусты, судак орли – порционный судак в тесте. Именно в современных кафе и кофейнях стали кексы маффинами, блинчики превратились в крепы, а известный всему миру торт «Наполеон» — в мильфей.
Справедливости ради надо отметить, что вмести со сменой названия, зачастую привносятся новые веяния и в рецептуру известных блюд. Действительно, крепы повторяют русские блинчики не во всем, да и по размеру несколько больше, маффины не повторяют пористость и пышность кексов, а «Мильфей», привнес в «Наполеон» свежую струю ягодной начинки.
Интересно происхождение считающегося названия салата, считающегося обязательным для каждого заведения. – Цезарь. Великий полководец, завоеватель и политик античности о его существовании даже не догадывался, и отношения к нему не имеет ни малейшего. Честь его создания принадлежит братьям Алексу и Цезарю Кардини. Алекс Кардини был авиатором и первоначальное название блюда было именно таким – «Салат авиатора», среди ингредиентов место курицы и креветок занимали анчоусы. Затем Цезарем Кардини была изменена рецептура. Результат известен практически каждому.
Не все знают, что пельмени – видоизмененное древнее название («пель» — ушко, «нянь» — тесто — так назвали блюдо его изобретатели). Да и любимая многими солянка первоначально звучала куда более прозаично – «селянка». То же самое можно сказать и бешбармаке – изначальное прозаичное «ет» — мясо, было заменено в казахском языке поэтическим тюркским «пять пальцев» (именно так переводится название).
Современный цыпленок табака тоже не имеет ни малейшей связи с этим растением. Имя ему досталось от видоизменившегося названия посуды для приготовления – широкой металлической сковороды с тяжелой крышкой – тапака.
От измененного имени образовалось и название обжаренного в сахаре миндаля – пралине. К столу Людовика XV он был подан в доме маршала Плесси-Пралена. Факт остался навечно в названии блюда.
В названии многих блюд можно угадать и географию их происхождения. Любимое всеми сливочное мороженое было создано в городке Пломбьер, сыр пармезан увидел свет в городе Парма, родом из Болоньи спагетти болоньезе.
Как назвать: ясность для всех или полная аутентичность?!
Подбор названий блюд в меню – задача творческая и требующая учета и различных факторов.
Обязательно необходимо помнить о формате и статусе заведения. Так, в меню ресторана высокой кухни, который, по определению, рассчитан на состоятельного и искушенного клиента, названия блюд практически всегда используют язык родоначальников современной гастрономической традиции – французов. При этом обязательно предоставление меню на нескольких языках. А вот названия из простой речи и уменьшительные в таких заведениях не в чести. Ресторан, предлагающий традиционную русскую кухню зачастую, чтобы подчеркнуть приверженность классическому стилю использует в названиях букву «ять».
Хорошим стилем в меню считается и сопровождение красочного текстового описания сочными аппетитными фотографиями блюд. Такое меню является отличным рекламным буклетом и маркетинговой находкой.
Не стоит забывать и о произносимости названий. Перед включением в меню совершенно необходимо произнести названия самому. Строки должны звучать как песня, радовать слух, а не доставлять дискомфорт клиентам. В этом отношении хороши итальянские и французские названия. А вот китайские, шведские или немецкие слова могут принести немало хлопот, оставаясь громоздкими даже при квалифицированном переводе. Для этого случая лучше подойдет смысловая русская замена.
В общем случае меню, как паспорт заведения, его визитная карточка должно удовлетворять массе требований – быть запоминающимся, понятным, производить впечатление. Но главное его назначение – заинтересовать и продать. Сложное малопонятное название может лишить клиента удовольствия попробовать действительно феноменальное изобретение шеф-повара. Конечно, в некоторых случаях такие «изыски» необходимы. Но тогда главная задача – подготовка персонала к любым вопросам по теме.