Sous vide: мода или торжество прогресса?

Около сорока лет назад поиски одного известного французского кулинара, стремившегося найти методом уменьшения уварки одного из наиболее известных и дорогих продуктов – фуа гра, увенчались полным успехом. А вместе с окончанием поисков появилась на свет и новейшая технология, открывающая широкие горизонты как для профессиональной, так и для домашней кухни.

Несмотря на трудности распространения, связанные в первую очередь с высокой стоимостью оборудования, популярность методики, особенно в последнее время, ознаменовавшееся приходом моды на здоровое питание, неизменно растет. А настоящее время технология, получившая название sous vide, претерпела некоторые изменения и прочно вошла в арсенал многих поваров мира.

Что такое sous vide?

Полное название этого метода приготовления пищи cuisson sous vide. Получил он его от французского выражения, буквально обозначающего «готовка в вакууме». Собственно, идея понятна из самого названия – прежде чем попасть под тепловую обработку продукт помещается в вакуумную упаковку.  Результаты многочисленных исследований свидетельствуют о том, что процессы и конечный результат тепловой обработки продуктов, защищенных вакуумной оболочкой коренным образом отличаются от тех, которые присущи обычным методам приготовления пищи.

Полиэтиленовая пленка, вакуум и деликатное тепловое воздействие (+63…+93С) сохраняют не только множество полезных свойств продуктов, подвергнутых такой обработке, но и ароматы всех ингредиентов, в том числе и приправ. Основой идеи стало свойство воды мягко передавать тепло продукту, проходящему обработку. По утверждениям специалистов в этом отношении эффективность воды десятикратно превышает эффективность воздуха. При этом структуру продуктов надежно сберегает вакуум.

Схема технологического процесса sous vide проста и незамысловата. Первоначальные этапы – очистка, мойка, нарезание продуктов, предварительная обработка на гриле – ничем не отличаются от характерных для традиционных технологий. Точно также продукты смешиваются, точно так же добавляются специи. Затем подлежащий термической обработке полуфабрикат помещается в вакуумную упаковку, из объема которой выкачивается воздух, а пакет запаивается. Производятся эти действия специальным аппаратом – вакуумным упаковщиком. Вот этот упакованный полуфабрикат и подвергается термообработке. Именно в этом коренное отличие sous vide.

От традиционных методик – термообработка производится очень долго, при низких и очень стабильных температурах. Достаточно сказать, что время обработки лежит в пределах от нескольких часов до суток. Конечно, оперативное приготовление блюд по этой технологии невозможно, но с точки зрения организации процессов на кухне в таком методе заключены богатые возможности.

После завершения процесса тепловой обработки производится распаковка готового продукта и отправка на стол клиенту. В некоторых случаях готовый продукт подвергается шоковой заморозке и отправляется на хранение. Для него перед подачей используется процедура регенерации, затем распаковка, сервировка и уже после – подача на стол.

Технология обработки диктует и сферы применения sous vide – тепловая обработка для получения части или полного меню заведения или подготовка блюд к длительному хранению и консервации, необходимость которых для банкетного обслуживания или в ресторанах с большой пропускной способностью отрицать бесполезно. Применение одного и того же термина sous vide для приготовления и хранения блюд приводит к некоторой путанице в понятиях, хотя и не столь принципиальной – в обоих случаях речь идет об упакованном в вакуум продукте.

Чаще технологию sous vide путают с весьма близкой по процессам, но в корне отличной технологией Cook and Chill, давно считающейся незаменимой при банкетном обслуживании. В соответствии с технологией Cook and Chill, блюдо, практически доведенное до готовности в пароконвектомате, также подвергается шоковой заморозке. Однако главное отличие технологий сохраняется в принципах термообработки – для Cook and Chill обязательным считается получение температуры в объеме продуктов на уровне +80+2С и поддержание ее в течение хотя бы 2-х минут, что, по мнению технологов приводит к гибели значительного числа бактерий и позволяет осуществлять хранение замороженных готовых продуктов в течение нескольких суток.

Естественно, результаты этого способа тепловой обработки в корне отличаются от результатов деликатного продолжительного воздействия sous vide, да и говорить о близости технологий не совсем правомерно – если для Cook and Chill шоковая заморозка обязательна, то для sous vide это всего лишь далеко не необходимый этап обработки. Достаточно часто блюдо не отправляется на хранение, а подается на стол непосредственно после тепловой обработки.

В чем смысл упаковки в вакуум?

Основное назначение предварительного погружения продуктов при sous vide в вакуум – удаление воздушной прослойки между продуктом и водой. Только в этом случае обеспечивается максимально эффективное взаимодействие воды и вещества продукта. При этом полиэтиленовая пленка упаковочного материала препятствует разрушению. Структуры продукта под действием воды, а низкие температуры обработки не разрушают и не изменяют вещества упаковки, которые могли бы стать опасными. При хранении пластик препятствует проникновению кислорода к готовому продукту, что препятствует развитию процессов окисления.

Естественно, в качестве упаковочного материала применяется исключительно пищевой пластик. Пакеты для таких целей различаются по размерам, толщине и плотности используемой пленки, материалам ее изготовления. В пищевой промышленности используются лавсановые пакеты, тара, изготовленная из сплава полиэтилена высокого давления и полиамида, с также комбинация ламината и полиэтилена.

Последний материал совершенно не применяется для sous vide (слишком гигроскопичен), но широко используется в технологиях длительного хранения продуктов. Как правило, такие пленки используют при приготовлении продуктов более мягких, не способных нанести упаковке механических повреждений, более твердые ингредиенты требуют пакетов большей плотности и толщины.

Выбор пакета для различных технологий тоже является весьма серьезной задачей. И серьезность ее в том, что далеко не каждый предлагающийся на рынке пакет можно считать действительно вакуумным. Конечно, защитить продукты от контакта с водой при длительной тепловой обработке под силу практически всем доступным на рынке разновидностям пакетов. Но когда заходит речь о противодействии проникновению кислорода к продуктам, оказывается, что качественная защита доступна далеко не всегда.

Специалисты предлагают считать действительно вакуумным пакет с толщиной вакуумного барьера от 12 до 19 мкм. Существует мнение, что 12 мкм не обеспечивает необходимой защиты, но экономические соображения производителей берут верх. Таким образом на рынке доступны несколько пакетов со стандартной толщиной пленки в 65, 75,80,90,100 и 120 мкм, толщина вакуумного слоя на которой лежит в пределах от 12 до 20 мкм. Так что, выбирая пакет необходимо точно знать, для каких целей он подойдет – готовки, готовки и хранения готового блюда или длительного хранения.

Зачастую рекомендации по применению пакетов дают непосредственно изготовители оборудования.

В чем преимущество деликатного метода тепловой обработки?

Как уже отмечалось, термообработка водой без воздушной прослойки на поверхности продуктов значительно улучшает равномерность воздействия по всей площади (объему) сырого продукта.  Кроме того, низкотемпературная обработка намного более безопасна с точки зрения разрушения структуры продуктов, чем обработка при высоких температурах (примером могут служить волокна мяса, упругости и жесткости которых значительно возрастают при температурах выше 100 градусов). К слову, низкие температуры позволяют существенно сократить тепловые потери.

Скорость процессов определяется температурой нагрева и его скоростью. При быстром нагреве до высоких температур процессы протекают быстро и взрывное изменение состояния белка вполне может повредить оболочки клеток, приводя к потере клеточного сока. Результат – сухое и лишенное вкуса мясо. При использовании sous vide температура среды устанавливается на уровне температуры денатурации белка соответствующего продукта (они отличаются для разных продуктов, соответственно технология требует оборудования для точного поддержания температуры). В результате изменения белка протекают плавно, сохраняя целостность клеток и питательные вещества в массе продукта.

Кроме того, обработка при высокой температуре практически неизбежно приводит к ситуации, в которых нагрев различных слоев продукта происходит с разной скоростью (примером может служить бифштекс с кровью и золотистой корочкой на поверхности).

Пережарить в такой ситуации мясо – проблем не составляет. Sous vide гарантированно дает возможность избежать подобных ситуаций. Внутренний объем и наружная поверхность продукта готовятся с одинаковой интенсивностью, обеспечивая идентичные свойства во всей толще продукта. Любители корочки на поверхности могут получить ее при кратковременном обжаривании готового продукта. Кроме того, деликатная тепловая обработка сохраняет ароматы продуктов, значительно экономя объемы использующихся специй.

Другим положительным аспектом обработки при низких температурах является аспект экономический. Во-первых, значительно сокращаются весовые потери при термообработке. Для производства это означает, что для обеспечения одного и того же выхода потребуется значительно меньшая закупка исходного сырья. (Несколько цифр для примера: «Каре ягненка» — цена сырья 16-40$ за кг. Потери при традиционной обработке – 40% — 6,4-16$ на кг сырья. При технологии sous vide – 5% — 0,8-2$ на килограмм сырья).

Не менее важным преимуществом sous vide является тот факт, что продукты, обработанные в соответствии с данной технологией, допускают длительное хранение практически без потери вкусовых качеств и товарного вида. На практике для большинства ресторанов это преимущество может оказаться критически важным, позволяя разорвать процесс готовки во времени при гарантированном качестве конечного результата.

Фасованное в порционные пакеты (вакуумная упаковка и здесь играет положительную роль) блюдо отлично сохраняется в холодильнике, а для того, чтобы вскрыть пакеты и разогреть содержимое не обязательно иметь высокую квалификацию. Это вполне может обеспечить равномерность загрузки кухни в период отсутствия клиентов, позволив в час пик получить готовое качественное блюдо всего за 10 минут.

Для некоторых заведений такие технологии стали настоящим открытием. На практике это привело к повышению сбалансированности работы всех кухонных служб. Кроме того, такой способ готовки и хранения, наряду с технологией Соок and Chill становится незаменимым при банкетном обслуживании, требующем одновременной подачи значительных объемов готовых блюд в кратчайшие сроки. Главное, что при этом гарантируются неизменно высокие потребительские и вкусовые свойства.

Конечно, время готовки и при использовании sous vide играет важную роль, и недоготовленный или передержанный продукт потеряет в качестве. Однако такая потеря качества не сравнима с катастрофическими результатами неправильной выдержки времени готовки при традиционной обработке. Иными словами, sous vide обеспечивает стабильность качества готового продукта при широком разбросе параметров процесса, что немаловажно для заведений с высокой посещаемостью (или в период банкетного обслуживания).

Что дает sous vide с точки зрения хранения?

Конечно, в первую очередь, речь идет о сроках. Полученный в результате применения технологии sous vide готовый замороженный продукт может быть сохранен без потери качества в период от нескольких дней до полутора месяцев. Естественно. Сроки зависят от самого продукта. Так для рыбы предельным сроком будет 6 дней, а для овощей – 45 суток. Основной причиной столь поразительных результатов является применение для готового продукта лучшего сочетания для хранения – шоковой заморозки и вакуума.

При помещении продукции на хранение обязательной является маркировка пакетов (хотя бы с указанием даты изготовления). В общем случае требуется указание срока хранения и веса продукта, а идеальным вариантом – еще и алгоритм дальнейших действий перед подачей (т.г. инструкция по регенерации).

Перед тем, как убрать пакеты на хранение, их в обязательном порядке маркируют (как минимум, указывается дата заготовки, в идеале – срок хранения, содержимое упаковки, вес, а также, в случае, если того требует организация рабочего процесса на кухне – инструкции по регенерации).

Использование герметичной упаковки упрощает и организацию мест и порядка хранения продуктов, поскольку препятствует проникновению в массу продуктов посторонних запахов. К тому же, с такой упаковкой проще выполняются требования санитарных норм.

Чем еще интересно sous vide?

Еще одним аргументом в пользу sous vide является соответствие всем критериям здоровой пищи. Снижение уровня насыщенных жиров, уменьшенное использование соли, сохранение всех полезных элементов – настоящий клад для любителей здорового образа жизни.

Кроме того, такая технология совершенно не лишает любимых блюд приверженцев других методов тепловой обработки. Вполне допустимо соседство в меню блюд, приготовленных по различной технологии, или даже их симбиоз (к примеру, для мясных блюд гарниры готовятся по технологии sous vide, что существенно разгружает шеф-повара).

Есть ли минусы технологии?

Существует ошибочное мнение, что использование sous vide превращает любой готовый продукт в вареный. К примеру, после предварительной краткосрочной высокотемпературной обработки, на гриле можно довести продукт до полной готовности, используя sоus vide и получить абсолютно знакомый вкус и прекрасное качество продукта, недоступное при использовании гриля в процессе всего времени готовки.

Оборудование

Понятно, что использование технологии sous vide предполагает наличие на кухне вакуумного упаковщика. Причем попытка заменить его на простой пакет, без создания вакуума и последующей запайки не принесет желаемого эффекта, Попытка сэкономить на оборудовании таким образом ни к чему не приведет. Требования технологического процесса оговорены однозначно – герметичность упаковки и глубина вакуума не хуже 99%.

При этом обязательной с точки зрения санитарных правил и норм является подготовка только в разделочном цеху, при температуре не выше 10С, с тщательной мойкой продуктов и т.д. Для выбора упаковщика важны и материал его деталей (нержавеющая сталь – лучший вариант), габариты, производительность вакуумного оборудования.

Особое внимание следует обратить на наличие сертификатов качества и безопасности, соответствия санитарным нормам. Важными параметрами являются и эргономические характеристики, в частности, уровень шума, и простота использования и обслуживания упаковщика.

Цена упаковщика, в значительной мере, определяется его производительностью. В настоящее время спектр предложений достаточно широк. Так что выбрать аппарат, соответствующий по производительности и цене потребностям ресторана труда не составляет.

Особым требованиям должна соответствовать установка, применяемая при приготовлении продуктов по технологии sous vide. Принципиально важным является возможность регулирования температуры в зависимости от продукта и точность ее поддержания в течение всего процесса приготовления блюда. Таким требованиям может соответствовать только специализированное оборудование (обычная кастрюля с водой на газовой плите не подойдет).

Добиться необходимого качества деликатной термообработки можно используя один из следующих вариантов:

• Специальная ванна из нержавейки (с источником тепла) и погружной термостат, поддерживающий температуру с заданной точностью.
• Водяная (паровая) баня;
• Пароконвектомат с реализацией функции низкотемпературного пара.

Последний вариант является наиболее предпочтительным во многих смыслах. Во-первых, при наличии щупа точное поддержание температуры становится задачей, реализующейся очень просто. Во-вторых, большинство пароконвектоматов могут работать в режиме регенерации, что как нельзя более кстати для хранимых замороженных блюд. Конечно, провести эту процедуру можно и на водяной бане и, при необходимости в СВЧ-печи, но технология говорит о предпочтительной регенерации в тех же условиях, в которых блюдо готовилось. Так что, необходимость покупки нового оборудования может быть связана лишь с условиями обеспечения производительности.

Конечно, решение с ванной и термостатом – лучшее по затратам средств и производительности, однако пароковектомат значительно выигрывает по качеству поддержания параметров и универсальности.

Несколько завершающих слов

Весьма ошибочным будет считать весьма неплохую технологию sous vide элементарной для реализации или универсальной для приготовления любых блюд и продуктов. Для осознанного применения технологии необходимо точное понимание цели ее использования – применение передового способа термической обработки или подготовка продуктов к длительному хранению, обслуживание значительного количества посетителей постоянно или разовое банкетное обслуживание, экономия технологических ресурсов или оптимальная организация работы персонала.

В любом случае, желательно обратиться за помощью к специалистам, которые смогут квалифицированно оценить необходимую производительность и типы оборудования. К примеру, при длительном хранении готовых блюд особая роль отводится наличию различных холодильных шкафов. При этом необходимо точное понимание того, что длительное – не значит вечное хранение. И, если уверенности в реализации продукта в запланированных объемах нет, может быть и реализация «наполеоновских» планов не обязательна, а предпочтение стоит отдать уже отлаженной привычной работе заведения.

Не стоит забывать и том, что удобство работы с технологией sous vide весьма условно. К примеру, упаковать в вакуумный пакет целого омара – задача не просто проблематичная, лучше сказать – невозможная.  Кроме того, невозможно работать по этой технологии с хлебобулочными и кондитерскими изделиями, продуктами, готовящимися из рубленого мяса.

Так что, прежде чем осваивать модные современные технологии (насколько бы передовыми и качественными они не были) стоит задуматься над возможностью реализации, затратами по реорганизации рабочих процессов, экономической целесообразности. Если на все вопросы получены положительные ответы – создание технологического процесса труда не составляет.