B2BMasterСанитарные условия работы предприятий питания
На предприятиях общественного питания и ресторанного бизнеса вопрос производственной санитарии является особенно важным. Именно пресловутые санитарные нормы могут стать тем подводным камнем, который в состоянии разбить любое, даже самое передовое начинание ресторатора.
Их выполнению должно быть подчинена каждая деталь, каждое действие при организации заведения – от закупки современного производительного кухонного оборудования, до внутреннего дизайна помещений, выбора посуды и мебели и подбора персонала.
Только соблюдение всех санитарно-гигиенических в каждой букве, в каждом действии на кухне может не только значительно сэкономить средства (затраты по исправлению недостатков обычно гораздо выше, чем расходы по их профилактике), но и свести к нулю риски потери клиента или полного закрытия заведения.
Санитарный минимум с максимальной ответственностью
Действующие в настоящее время санитарно-гигиенические правила были созданы специально для обеспечения должного уровня безопасности и чистоты на предприятиях. Необходимо понимать, что каким бы современным ни было кухонное оборудование, главную роль в соблюдении правил играет персонал заведения.
Это относится и к проведению регламентированных правилами работ по чистке и мойке оборудования, и использования в производственном процессе только тех материалов, устройств, приборов и посуды, которые разрешены в соответствующих разделах правил. На сотрудниках, и только на них лежит ответственность за качество и безопасность тех блюд, которое подаются в заведении клиенту. Эти качество и безопасность всегда были и остаются гарантией сохранения здоровья, а зачастую и жизни клиента.
Правила строго регламентируют требования к профессиональной подготовке и аттестации персонала. Они же определяют не только допустимость использования того или иного оборудования, имеющего непосредственный контакт с продуктами. Те же правила указывают на необходимость комплектования рабочих помещений вентиляционными и вытяжными устройствами, обеспечивающими безопасный климат на кухне.
Кстати, жесткостью требований отличаются не только отечественные правила. Более 300 действующих стандартов, принятых в каждой из стран мира имеют схожие черты. Наибольшую известность приобрели обязательные для выполнения всеми, кто работает в международном сегменте бизнеса HoReCa системы ICCCS (International Confederation of Contamination Control Societies) и HAACP (Hazard Analysis Critical Control Points).
Осуществление постоянного и всеобъемлющего контроля за соблюдением санитарных норм не под силу ни одному управленцу. Гораздо эффективнее сделать такое соблюдение основополагающим правилом в работе каждого сотрудника заведения. Для этого необходимо однозначно определить каждому его обязанности и зону ответственности. Однако, требования без достаточного обучения и мотивировки не приведут ни к чему.
Обязательным является проведение соответствующих инструктажей, обучение сотрудников использованию возможностей оборудования и правилам использования различных инструментов. Все действия, направленные на соблюдение гигиенических норм и поддержание чистоты, должны стать постоянной нормой и выполняться сотрудниками почти на уровне инстинктов. Только участие каждого из членов коллектива в этом важном деле гарантирует успех предприятия.
Строгие правила и жесткий контроль
Все нормативы санитарных правил настолько многочисленны, что запомнить их все невозможно, да и не является жизненно важной необходимостью. Гораздо важнее для каждого знать именно те из них, которые регламентируют требования именно для его участка работ. Однако, среди них есть и такие, которые обязательны для исполнения именно не на уровне индивидуального рабочего места, а всего предприятия.
Оборудование, посуда и инвентарь обязательно производятся из экологически безвредных, не представляющих опасности для здоровья человека материалов. Для поверхностей, непосредственно контактирующих с продуктами, рекомендовано применение специальных сортов нержавеющей стали и пищевых пластиков. Нельзя использовать в производстве поврежденные или деформированные инструменты и посуду.
К обязательным требованиям относится и маркировка нейтрального оборудования, указывающая при обработке каких продуктов его допускается использовать. Примером могут служить отдельные разделочные доски для мяса, овощей, хлебных продуктов и т.д. После окончания всех процессов обязательным является чистка и мойка инвентаря и инструмента, а хранение его допускается только в специально оборудованных местах.
Для предприятий ресторанного бизнеса и общепита рекомендуется использование на кухнях профессиональных посудомоечных машин, реализующих и процесс стерилизации. При проектировании кухни обязательным является учет всего необходимого оборудования и условий его чистки и мойки. Также необходимо предусмотреть установку всех шкафов, ящиков, полок и т.д., которые обязательны для хранения чистой посуды, сырья и т.д.