B2B Master - новостной портал для предпринимателей России: бизнес, недвижимость, реклама, законы, идеи бизнеса - всё это B2B Master.
Последние комментарии
  • Загрузка...
Дата: 28, Февраль, 2015
Автор: admin

Как привлечь гостей в ресторан? Концепция «ресторан для гостя»

kak-privlech-gostej-v-restoran-kontseptsiya-restoran-dlya-gostyaВ настоящее время более приемлемым с точки зрения установления взаимоотношений в сфере HoReCa стало ее альтернативное название – сфера гостеприимства. Отсюда появляется и новая терминология взаимоотношений. Бывшее ключевым для ресторанного и гостиничного бизнеса слово «Клиент» требует замены на более правильное в новом свете слово «Гость». Именно Гость – ключ к успеху во всех начинаниях заведения, источник его процветания.

Изменение ключевого понятия меняет не только терминологию. Пересмотру должна подвергнуться вся система предприятия, в новую систему взаимоотношений с гостем, в процесс реализации всех жизненно важных шагов должен быть вовлечен каждый участник коллектива. Это требует создания совершенно новых методов мотивации, повышения заинтересованности всего коллектива в достижении успеха предприятием в целом.

В этом свете формулируются новые задачи развития бизнеса, увеличению посещаемости, привлечению прибыли:

  • новая методология мотивации персонала;
  • совершенствование мероприятий по расширению объемов продаж;
  • привлечение большего числа гостей за счет внутренних ресурсов заведения, таких как меню ресторана;
  • повышение эффективности ориентированной на гостя рекламной кампании;
  • развитие системы дополнительных услуг в свете расширения термина «гостеприимство»;
  • увеличение продаж за счет реализации системы «ведения гостя» и повышения уровня инициативности персонала;
  • расширение спонтанных продаж и увеличение средней выручки за этот счет;
  • повышение эффекта от акций привлечения гостей, особенно в период летнего отдыха или сезона корпоративных вечеринок;
  • формирование у каждого участника коллектива личной заинтересованности в успехе заведения. Именно личная заинтересованность становится настоящим двигателем развития, проявления творческих способностей и основой получения новых знаний и навыков, необходимых в процессе общего принятия решений.

Для каждого управляющего предприятием ресторанного бизнеса на первый план выходит стимулирование развития положительных личных качеств и профессиональной подготовки каждой единицы персонала.

По-настоящему профессиональный администратор должен уметь определить проблемы персонала, основой для чего могут стать наблюдения групповой динамики, поиск путей на сформулированные ниже вопросы:

  • Почему выбирают профессию повара или бармена, бариста или официанта?
  • Чем привлекает именно эта сфера деятельности?
  • Что означает для человека его работа, его профессия, его коллектив, его заведение?

Для создания новой системы взаимоотношений каждый сотрудник должен всецело осознать важность и почетность выбранной им профессии. Особенно относится это к профессии официанта. Современное положение вещей диктует молодым людям отношение к этой профессии как к мало престижной, как к занятию сезонному или временному. В создавшейся ситуации большая часть вины лежит именно на хозяевах бизнеса. Они не принимают мер по формированию у сотрудника чувства профессиональной гордости, повышению имиджа и престижа такой нужной профессии, развития собственной внутренней мотивации работника. Устранилось от выполнения задач по популяризации профессий, востребованных в сфере гостеприимств и государство, не работает в этом направлении и общественное мнение. Такое отношение совершенно негативно влияет на развитие гостеприимства как индустрии.

Тождественны ли понятия ресторанный бизнес и гостеприимство?

Успешное развитие ресторанного бизнеса предполагает выполнение мероприятий по полной и безусловной формализации бизнес-процессов, формулировке всех необходимых правил, установлению дисциплины и рабочей субординации. В этом заключается философия и концепция роста бизнеса, ключ к росту и повышению доходности.

Вместе с тем, несмотря на строгое разграничение обязанностей на кухне и в зале, несмотря на жесткость установленных правил и необходимости соблюдения субординации. Непосредственная личная заинтересованность каждого члена коллектива, весь он превращается в отлаженный механизм исключительно мотивированный на исключительное выполнение всех стоящих перед ним задач на «отлично». А в процессе формирования нового уровня сервиса и нового качества обслуживания проявляются и возможности для творчества, крайне необходимого в деле привлечения и удержания гостей.

Формирование у сотрудников ресторана творческой и личностной заинтересованности – задача управляющего ресторана.

Концепция, разработкой и внедрением которой занимается управляющий заведением, является главной основой для формулировки целей и задач предприятия. Такой целью может послужить следующая формулировка «Предоставить гостям заведения исключительный уровень сервиса и качества услуг, создать домашнюю дружественную атмосферу для настоящего отдыха и увлекательного времяпровождения».

Если в процессе реализации концепции у управляющего и шеф-повара выйдет сформировать базис для личной заинтересованности сотрудников, то любые задачи и цели будут приняты коллективом, без оглядки на ее нестандартность. Именно в этом случае может быть реализована и концепция «ресторан для гостя».

Подробнее о концепции «Ресторан для гостя»

Ни для кого не секрет, что хорошим ресторан может сделать лишь работающий совместно тандем шеф-повара и управляющего. Именно в его руках находятся финансовые показатели, среди которых себестоимость меню и торговые надбавки, основная структура издержек производства, скорость оборота капитала. Кроме того, многое в успехе предприятия зависит от администратора и его коллектива.

В западных заведениях ресторанного бизнеса на шеф-повара зачастую возлагаются обязанности управления всеми событиями и работой в зале. На него ложатся обязанности ведения переговоров с гостями, от него зависит формирование плана на год (без предоставленного меню, это просто невозможно), подготовка бюджета также не происходит без его участия. Фирменные блюда и комплименты для гостей – его область ответственности.

В нашей реальности, выросшей из заведений советского образца управляющий и шеф-повар зачастую не одна команда, а сосуществующие стороны, поделившие зоны ответственности. Это – главное нарушение принципов концепции «Ресторан для гостя».

Управляющему для устранения такой вопиющей ситуации абсолютно необходимо проявление мудрости, позволяющей не только мирно сосуществовать с одним из главных действующих лиц, но и могущей поспособствовать налаживанию сотрудничества, направленного на создание команды, говорящей на одном языке и думающей в унисон.

Идеальный (а чаще всего и реальный) шеф повар – натура творческая, чувствительная к критическим замечаниям и вмешательству в его сферу. Соответственно, именно управляющий, как хладнокровный водитель общего экипажа должен суметь обойти острые углы и препятствия.

Однако и шеф-повар должен понимать, что в отличие от него, для которого его кухня – его мир, управляющий поддерживает разносторонние контакты с миром других заведений, держит руку на пульсе новых событий, и, что наиболее важно, относится к любому блюду в первую очередь не как приготовивший его профессионал, а как гость, для которого оно предназначено. Значит, любой его совет или пожелание вывести то или иное блюдо из меню заслуживает если не безоговорочного одобрения, то, по меньшей мере, внимания.

Для этого крайне важного тандема необходимо всегда помнить о том, что ресторан создан и работает не для них, а для Гостя. Проявление собственных амбиций и неумение идти на компромиссы может загубить любое, самое прекрасное начинание, от какой бы из сторон оно не исходило.

Для того чтобы Гость пришел в ресторан ключевого условия сотрудничества между управляющим и шеф-поваром все же не достаточно. Необходимо стимулирование посетителей. Программа такого стимулирования должна дать посетителю почувствовать, что он действительно желанный Гость в этом заведении. Она может включать как программы акционной продажи блюд и напитков, так и известные инструменты повышения лояльности гостя к заведению.

Остались вопросы? Задайте их в комментариях ниже.
Комментарии

Ваш комментарий

*