B2B Master - сайт о социальной поддержке и помощи в России. Все о льготах, пособиях, субсидиях, компенсациях, пенсиях, материнском капитале и других денежных выплатах для льготной категории граждан.

Бесплатная консультация юриста

Регионы (звонок бесплатный)

8 (800) 350-84-13 доб. 648

Дата: 27, Февраль, 2015
Автор: Евгений

Оборудование для приготовления мясных блюд

oborudovanie-dlya-prigotovleniya-myasnyh-blyudСобственный цех по приготовлению мясных блюд – мечта многих профессиональных рестораторов, шеф-поваров и начинающих бизнесменов. Такое решение может оказаться действительно выгодным подспорьем как для торговых предприятий, так и для уже сформировавшихся предприятий ресторанного бизнеса – качество и оригинальность продукции собственного изготовления не может вызывать ни малейших сомнений, при этом значительно снижая затраты на закупку аналогов у стороннего производителя.

В общем случае в планировку мясного цеха входят складские помещения для хранения сырья и готовой продукции, производственный участок подготовки мяса и участок непосредственного изготовления продукции.

  • Хранение сырья

Условия хранения сырья должны, в первую очередь, соответствовать санитарным нормам и правилам и, конечно же, максимально сохранить качество мяса. Исходя из объемов производства и поставок можно делать выводы о необходимости приобретения того или иного оборудования. Для краткосрочного хранения вполне подойдут и обычные холодильные и морозильные камеры, для создания участка длительного хранения необходимым атрибутом станет аппарат шоковой заморозки, такой как Icematic ST3 1/1.

  • Разделка (обработка) сырья

Для полного цикла цеха обработки характерны несколько этапов:

  • Обмывание. Для выполнения работ этого этапа используются стационарные резервуары специального исполнения, с покрытием поверхностей материалами, легко поддающимися санитарной обработке. Такими может быть нержавеющая сталь или керамическая плитка. Обязательна зачистка поверхности мяса и удаление клейма. Особенно эффективно на этом этапе применение капроновых или резиновых щеток различной конструкции и размеров. После обсушивания подготовленное сырье подается на разделку.
  • Разделка. Заключается в разрубывании туши или кусков мяса больших размеров и сортировке полученного продукта. Обязательным оборудованием является разрубочный стол. Для упрощения работы и значительного повышения ее производительности на участке разделки может быть применено специфическое оборудование, такое как пила для мяса. Кроме того, в каталогах производителей присутствуют и универсальные приводы со сменными механизмами, предназначенными для производства различных видов работ на этом участке.
  • Обвалка и приготовление полуфабрикатов. Разделанное мясо необходимо отделить от костей (обвалка) и привести к виду, пригодному для использования на участке приготовления получить необходимые полуфабрикаты – мелкокусковые и порционные. В этой зоне предпочтительным является использование холодильных столов для обеспечения сохранности полученного продукта. Кроме того, столы должны быть укомплектованы различными типами емкостей.

При необходимости полученное сырье проходит дополнительную первичную обработку. Для этих целей могут быть использованы куттеры (например, производства Robot Coupe) или электрические мясорубки, такие как продукция компании Convito. Принципиальная разница между этими устройствами состоит в технологии измельчения мяса. Куттеры, выполняющие эти функции с использованием нескольких ножей, осуществляющих движение во вращающейся чаше с сырьем более универсальны, поскольку позволяют проводить одновременную обработку различных видов сырья (необходимость этого определяется рецептурой), имеют более высокую производительность и широкие пределы регулирования степени измельчения. Практически неизменным атрибутом этого участка является фаршемешалка, предназначенная для смешивания всех указанных в рецептуре ингредиентов.

Для приготовления заготовок для колбасных изделий необходимым образцом оборудования является шприц для колбас. Его задача – заполнить фаршем подготовленную оболочку с максимальной эффективностью и производительностью. Производители предлагают различные варианты шприцов – от ручных, до полностью автоматических. Общим обязательным свойством является качество заполнения (плотность, может регулироваться) и предотвращение повреждений оболочки.

Сформированные полуфабрикаты поступают в цех приготовления продукции.

  • Приготовление конечной продукции

Оборудование данного участка отличается наибольшим разнообразием. В зависимости от сформированного ассортимента продукции на выходе мясного цеха оно может включать:

  • Жарочное оборудование для контактной обработки заготовок – профессиональные печи-гриль, электросковороды, жарочные поверхности с газовым и электронагревом.
  • Варочное оборудование или оборудование обработки паром для приготовления различного рода колбас.
  • Оборудование для камер вяленья.
  • Коптильные камеры.
  • Пароконвектоматы.

Все термическое оборудование должно обеспечивать требуемую производительность и соответствие условиям технологических процессов, задаваемыми действующими ГОСТ и ТУ на продукцию цеха.

Кроме теплового оборудования участок готовой продукции может комплектоваться установками шоковой заморозки и упаковочным оборудованием, в составе которого могут быть и вакуумные упаковщики.

В дальнейшем готовая продукция направляется либо на хранение, либо в реализацию через розничную сеть, либо на дальнейшую обработку и непосредственную подачу клиентам.


Остались вопросы? Задайте их в комментариях ниже.
Комментарии

Ваш комментарий

*

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.