Как открыть кафе: с чего начать?

Как часто в своих мечтах мы мысленно переносимся на берег лазурного моря, в уютное прибрежное кафе, где так приятно расслабиться за чашкой ароматного кофе или бокалом вина… Но ценители изысканной кулинарии и любители вкусно готовить дома идут в своих мечтах гораздо дальше. Многие из них однажды задумываются о том, как открыть свое кафе или маленький ресторанчик. Почему бы не превратить мечты в реальность!

Как открыть кафе с нуля

Однако перед новичком сразу встает ряд вопросов, главный из которых: с чего начать новое дело? Гарантией успешного старта является грамотный бизнес-план.

Итак, в первую очередь напомним вам известные мифы о начале любого ресторанного бизнеса.

Миф 1: Скопировав модель успешно работающего кафе, можно гарантировать процветание нового бизнеса. В реальности, концепция кафе – лишь оболочка, главные сложности работы скрываются глубже и требуют  детального предварительного изучения.

Миф 2: Доверяясь исключительно собственному вкусу и взглядам, можно ожидать популярности заведения и стабильную прибыль. Открытие кафе с нуля, как и старт любого другого бизнеса, требует привлечения профессионалов с успешным опытом работы в своей сфере. Кроме того, предварительно следует тщательно проанализировать соотношение спроса и предложения, специфику ресторанного бизнеса в целом.

Миф 3: Быстрое оформление документов позволит открыть кафе к началу сезона. Каждый этап в организации бизнеса имеет свои обязательные временные рамки. Так, оформление и выдача всей необходимой документации займет у вас минимум полгода. Следует учитывать это особенно, если кафе имеет сезонную специфику.

Миф 4: Новое кафе способно окупиться уже после 3-го месяца работы. Это откровенное заблуждение! Реальные сроки, за которое кафе начнет приносить первую прибыль значительно превышают три месяца.

С чего начать: успешный бизнес-план кафе

Окупаемость нового кафе зависит от целого ряда факторов. Рассмотрим их подробнее.

Концепция

Новизна и оригинальность – вот, пожалуй, главный ключ к будущему успеху и прибыльности вашего кафе. Внешний и внутренний дизайн, доминирующий вид кухни и ассортимент блюд, характер и стиль нового кафе, его атмосфера и настроение – все эти детали следует тщательно продумать прежде, чем переходить к оформлению бизнес-плана.

Помещение кафе

Выбор подходящего помещения для кафе также имеет ряд особенностей. Здесь важно принять во внимание возможную величину потока клиентов и учитывать характер целевой аудитории. Например, если ваше кафе рассчитано на состоятельных клиентов, не стоит располагать его вблизи станций метро. И наоборот, заведение формата быстрого питания с большей вероятностью будет приносить стабильный доход, если находится в оживленном районе города (даже не смотря на высокую конкуренцию). Помните также, что на количество клиентов влияет и основное направление кухни вашего кафе.

Ремонт и дизайн помещения кафе

Максимально ответственно нужно отнестись к качеству строительно-ремонтных материалов и профессионализму ремонтно-дизайнерского персонала. Это то, на чем ни в коем случае не стоит экономить! Обратите особое внимание на ряд наиболее значимых вопросов:

• Соблюдение в помещении вашего кафе всех требований пожарного и санитарно-эпидемиологического надзора,
• При необходимости юридический вывод помещения из жилого в нежилой фонд,
• Детальная проверка на прочность старого или ветхого помещения,
• Дополнительные разрешения от местных властей, если здание является памятником архитектуры.

В среднем сумма ремонтно-строительных работ 1 кв.м. помещения в зависимости от класса кафе варьируется в пределах $300-1300.

Не забывайте, что параллельно с процессом ремонта стоит начинать оформление документации и государственной лицензии на производство и продажу в вашем кафе продуктов питания и алкогольно-табачной продукции.

Оборудование кафе

На старте ремонтных работ следует внимательно отнестись к устройству канализации, вентиляции и установке обслуживающего оборудования. Вопрос закупки оборудования для кафе разумнее решать совместно с шеф-поваром будущего заведения. Только он сможет дать грамотные рекомендации при выборе качественного и эффективного оборудования для кухни, а также посоветовать наиболее удобную расстановку инвентаря в помещении. При этом размещая оборудование, всегда стоит помнить о требованиях государственных стандартов к заведениям общественного питания.

Поскольку закупка и установка оборудования занимает большое количество времени, уместнее поручить эти вопросы управляющему кафе. В любом случае, главное правило здесь: не пытаться экономить на стоимости инвентаря и обустройстве интерьера. Ошибки в этом вопросе напрямую скажутся на качестве вашего кафе, его уюте и скорости обслуживания клиентов.

Отбор персонала

Отдельная часть бизнес-плана кафе должна быть посвящена формированию штата сотрудников. Список специалистов обычно выглядит так:

• Управляющий кафе. Его сфера ответственности и широта полномочий обуславливает основные необходимые качества такого специалиста. Он должен сочетать в себе качества психолога, успешного руководителя, эффективного менеджера и финансиста. Прибыльность вашего будущего бизнеса будет напрямую зависеть от качества работы этого сотрудника.
• Шеф-повар. Наряду с управляющим ответственен за имидж кафе и его популярность. Чем выше класс вашего кафе, тем более значимой является фигура шеф-повара. Для премиального заведения его личность может служить визитной карточкой и фактором привлечения новых клиентов. Если шеф приглашен из заграницы, то необходимо сразу подумать о предоставлении ему переводчика и обеспечении жильем.
• Команда шеф-повара. Включает помощников повара (разного уровня квалификации) и работников кухни (для выполнения черновой работы) – всего до 20 чел., в зависимости от объемов производства кафе. Команда, как правило, формируется самим шефом или с учетом его пожеланий.
• Администратор кафе. Не только ответственен за общую обстановку и атмосферу в кафе, но и призван оперативно решать возникшие вопросы и проблемы клиентов.
• Официанты. Люди, которые имеют прямой контакт с клиентами вашего кафе, поэтому к их отбору следует быть особенно внимательным.
• Старший бармен. Сфера ответственности данного сотрудника – наполнение и работа бара, общение с клиентами. Его грамотная работа на баре гарантирует стабильно растущую прибыль вашему кафе.
• Сомелье. Данная позиция имеет смысл для кафе премиального уровня или при наличии в заведении широкого ассортимента винной продукции.

При необходимости данный список можно дополнить позициями закупщика, водителя, кладовщика, бухгалтера и др. Бизнес-план кафе по заработной плате выстраивается, исходя из количества сотрудников, а также с учетом «звездности» шефа (в кафе высокого класса).

Меню кафе

Составление меню происходит при непосредственном участии поваров кафе и зависит от вида кухни, который вы выбрали для своего заведения. Так, преобладающая европейская кухня предполагает наличие в меню 5-10 блюд традиционной кухни.

Отдельное внимание стоит уделить набору напитков в меню бара. Их стандартный ассортимент желательно дополнить элитными эксклюзивными марками, а винную карту расширить за счет сортов той страны, кухня которой доминирует в вашем кафе. В случае выбора традиционной кухни винную карту можно наполнить хорошо зарекомендовавшими себя европейскими сортами.

С разработкой меню связан и вопрос налаживания связей с поставщиками. Грамотная работа в этом направлении обеспечит постоянное наличие качественных и свежих продуктов на кухне кафе, а также избежать дефицита поставок. Схема заказа продуктов проста:

1. Определить список продуктов, которые необходимо закупать ежедневно, еженедельно, ежемесячно и эксклюзивно. Список составляется лично шеф-поваром и старшим барменом;
2. Передача оформленного перечня поставщикам.

Заказом эксклюзивных продуктов лучше заниматься самостоятельно или наладить прямые поставки из-за рубежа.

Финансовая составляющая

Для примера обозначим минимальные затраты, необходимые для открытия кафе, рассчитанного на сотню клиентов:

• Аренда помещения площадью около 400 кв.м – от $4 тыс. в месяц,
• Ремонтные работы и дизайн – примерно $15 тыс.,
• Получение лицензии и оформление необходимой документации – от $5 тыс.,
• Закупка оборудования – около $30 тыс.,
• Выплата заработной платы персоналу – $6 тыс. в месяц,
• Затраты на наружную рекламу – $2 тыс.,
• Оплата налогов, ЖКХ – $3 тыс. в месяц.

Итоговая сумма затрат составит около $100 тыс.

Формирование прибыли

Ключевая роль в окупаемости вашего кафе зависит от наценки на его продукцию. Для основного меню она обычно начинается от 300%, на ассортимент бара варьируется в районе 100-300%, на элитарные напитки составляет 400%. Наценка на время бизнес-ланчей будет меньше, а для проведения корпоративных мероприятий и торжеств обычно устанавливается вилка цен. Таким образом, кафе, рассчитанное на сотню посетителей со средним чеком в 2 тыс. рублей, способно иметь ежемесячную прибыль в размере $10 тыс.

Мы уже обращались к вопросу окупаемости в начале этой статьи. По наиболее реалистичным прогнозам, кафе сможет приносить первую прибыль только на 2-ой – 5-ый год работы. Помните также, что заведения общественного питания по процентному банкротному риску уступают только магазинам.

Именно поэтому на первом этапе – когда вы только задумались, как открыть собственное кафе и с чего начать новый бизнес – очень важно серьезно отнестись к составлению и последовательной реализации бизнес-плана. Грамотное планирование станет залогом доходности будущего бизнеса и позволит вам получить удовольствие от успеха и процветания нового дела.