B2B Master - новостной портал для предпринимателей России: бизнес, недвижимость, реклама, законы, идеи бизнеса - всё это B2B Master.
Последние комментарии
  • Загрузка...
Дата: 27, Февраль, 2015
Автор: Шамиль

Ресторанное сет-меню: калейдоскоп вкусов

restorannoe-set-menyu-kalejdoskop-vkusovГастрономический сет – это то, что любой уважающий себя и стремящийся получить признание клиентов ресторатор должен иметь в меню своего заведения. Сетом называется набор блюд, объединенных какой-либо общей идеей или признаком. В нашей стране сет-меню только начинают набирать популярность среди владельцев ресторанного бизнеса, но уже заслуженно приобрели широкий спрос среди клиентов заведений. Ресторатор и шеф-повар заведения получили возможность проявить все лучшие качества, подкрепленные техническими возможностями кухонного оборудования, разнообразием и привлекательностью посуды и доступностью выражения своего видения идеальной обстановки и комфортного общения с клиентом

Сет-меню — модный тренд

Гастрономический сет создается с ясной и точной целью – преподнести заведение с лучшей стороны, в течение одного единственного визита убедить клиента в том, что это именно то заведение, тот набор блюд, та обстановка, которые он ищет. Сет позволяет клиенту получить расширенное представление о возможностях и ассортименте кухни заведения, оценить по достоинству мастерство шеф-повара. По сравнению с обычным меню в сет включается расширенный набор блюд (от 5 до 10) , дающий возможность оценить весь спектр предложений – начиная от холодных закусок, заканчивая десертом.

История дегустационных (гастрономических) сетов не так уж и коротка. Первые упоминания о подобных экспериментах относятся еще к концу позапрошлого – началу прошлого века. Принадлежит идея знаменитому французскому кулинару Джорджу Огюсту Эскофье, предложившему подобное новшество клиентам ресторанов во Франции и Англии, в Париже и Лондоне. Время возрождения традиции пришлось на конец прошлого века, когда в чикагском ресторане Чарли Троттер полностью заменил привычное меню кулинарными сетами.

Любителей и ценителей сет-меню нашлось достаточно много. В этом нет ничего удивительного, если учесть факт того, что вместо достаточно узкого круга заказываемых обычно блюд, знакомство с набором позволяет попробовать и оценить гораздо большее их количество, не нарушая при этом пределов отведенного для посещения ресторана бюджета. При этом дегустационный набор блюд упраздняет одну из самых тягостных для большинства посетителей ресторанов процедур – поиск в меню неповторимого по своим качествам блюда.

Хорошо продуманный сет сможет произвести именно такое – яркое и запоминающееся впечатление. Дегустационный набор, как правило строится именно таким образом, чтобы каждое следующее блюдо развивало идею и подчеркивало прелесть предыдущего, добавляя в копилку общего впечатления свой неповторимый вклад.

Приготовить достаточно обширный набор блюд для сета при современном кухонном оборудовании не намного сложнее, чем исполнить традиционное меню – производительные пароконвектоматы и слайсеры, миксеры и универсальные машины помогут шеф-повару в этом. А нейтральное оборудование – рабочие столы и моечные машины, стеллажи для посуды и лари для продуктов поспособствуют организации в технологическом процессе идеального порядка.

Как формируется сет-меню?

Авторский сет от шеф-повара – набор уникальных, неповторимых блюд, который демонстрирует клиенту все возможности кухни заведения. Объединяют в наборы несколько блюд, которые выбираются по какому-либо общему признаку. Это могут быть, к примеру, блюда пользующиеся наибольшим спросом клиентов, или новинки меню. При этом и сервировка, и подача блюд отличаются от блюд обычного меню.

Ярким примером дегустационных сетов – наборы, из суши и роллов, предлагаемые в заведениях, представляющих японскую кухню.

Подача их осуществляется на больших блюдах традиционного китайского фарфора, имеющих отделения для соусов, васаби и имбиря. Популярность таких наборов в японских ресторанах чрезвычайно высока, с учетом того, что цена сета ниже, чем при подаче блюд традиционного меню заведения.

Сет может быть сформирован не только из блюд основного меню. Популярны во многих заведениях и сеты, построенные на основе десертной или винной карт. Десертный дегустационный сет может содержать мини-пирожные и торты небольших размеров, креманки и формочки, наполненные готовыми десертами. Сеты из напитков часто содержат дегустационные наборы вин, дающие представление о винном погребе заведения или о мировом виноделии, ряд бренди или коньяков, настоек или различных сортов пива.

Разработка достойного сет-меню – задача, требующая от ресторатора и шеф-повара серьезного подхода. Такое предложение по достоинству оценят любые категории клиентов – пришедшие в заведение впервые и желающие познакомиться с кухней, завсегдатаи заведения, желающие получить любимые блюда, большие компании и решившие провести романтический обед или ужин пары. Особенно подойдут дегустационные сеты тем, кто желает попробовать кухню заведения перед большим заказом на банкетное обслуживание.

Необходим сет еще и потому, что именно в таком варианте клиент сможет найти именно то блюдо, которое заставит его не только самому стать постоянным посетителем ресторана, но и пригласить друзей и близких. Именно поэтому сет считают отличным способом увеличения посещаемости и прибыльности заведения, распространения его репутации.

Остались вопросы? Задайте их в комментариях ниже.
Комментарии

Ваш комментарий

*